Rotolando verso Sud, lo sbocco al mare, brezze rivierasche che dissolvono le stagnanti nebbie padane. Il prodotto di punta di questo lembo di appennino è il salame crudo, Varzi ne è la capitale.
Ma in realtà volevo raccontare un'altra storia. Che non ha a che fare con l'insaccato suino realizzato sin dai tempi dei Longobardi. Bensì ha come fulcro il salume intero, crudo, che proviene dal collo del maiale.
Le valli appenniniche piacentine hanno la fama di essere le migliori produttrici di coppa.
Ma quella del salumificio Matti, che la realizza a Romagnese (PV), non ha niente da invidiare. E' sapida, dolce, carnosa, tenacemente morbida, mai asciutta e secca, nemmeno salata. Riempie il palato, fetta dopo fetta, tagliata al coltello.
Anche a media stagionatura (almeno sei mesi) regala grandi soddisfazioni da affondare sopra delle fettone di pane, meglio con poco sale, magari tiepide.
Esplode la felicità che solo le piccole grandi opere sanno dare. E questa rientra a pieno nella cerchia eletta.
Salumificio Matti
http://www.mattipersalumieformaggi.it/
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