Il panettone deve essere questo: il vuoto degli alveoli pomposi, attorniati da pasta leggera, viva, invitante e burrosa.Costellata da gemme che portano il calore e il dolce di lidi lontani.
La tradizione lo vuole a Natale, anche se è da pazzi e ingenui non consumarlo in altri periodi gastronomicamente meno densi.
E quindi? Ci siamo caduti anche quest'anno. Panettone della Pasticceria Marchesi il 25, quello di Migliavacca - segnalato da Visentin sul Corriere - a santo Stefano.
Il primo respira la storia che ha alle spalle, elegante e fine, un po' pallido ma equilibrato nelle sue componenti soffici-dolce-profumate.
Il secondo meno blasonato ma convincente. Nulla da invidiare a quello di Marchesi (che tra l'altro viene elaborato a Cuneo), anzi ha una marcia in più, forse due, per l'aspetto, le bellissime e variegate bolle d'aria incorniciate d'oro lievitato. Carattere e decisione senza eccedere in nulla. Sua Maestà Panettone.
Pasticceria Marchesi
via Santa Maria alla Porta 11
Milano
Pasticceria Migliavacca
via Aiaccio 13
Milano
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