Il formaggio povero, (un tempo) poco pregiato e spress ovvero spremuto, in riferimento alla particolare tecnica di scrematura del latte.
E' la Spressa delle Giudicarie DOP, che fino a qualche decennio fa era considerata un prodotto residuale dell’agricoltura delle valli Giudicarie. Il burro, ben pagato, era venduto in pianura mentre il latte magro veniva lavorato dai singoli contadini: da esso si ricavava la Spressa che, non avendo mercato, veniva consumata in famiglia.
Oggi la Spressa è stata salvata dall’estinzione. Viene prodotta quasi esclusivamente nel Caseificio Pinzolo Fiavè e da pochi altri produttori privati. Il formaggio, realizzato da settembre a giugno solo partendo latte crudo locale, è magro e dolce ma non è privo di una interessante nota sapida e di profumi caratteristici.
Oltre alla Spressa nel punto vendita del caseificio si trova dell’ottimo Trentingrana e alcune microproduzioni: tra tutte spiccano il formaggio Razza Rendena, morbido, delicato e poco stagionato, fatto solo con latte crudo di questa particolare specie bovina; e il Marciòn di Pinzolo che ricorda tanto il Puzzone di Moena, vista la sua struttura gustativa ampia e particolarmente robusta .
Caseificio Pinzolo Fiavè
Giustino (TN), via Pineta, 1
Tel: 0465.01116
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